盤式甜點，不只是甜點

 

什麼是盤式甜點？

台灣許多翻譯都將 「dessert à l'assiette 」譯為「盤飾甜點」，字面看來或許較為精緻，但很顯然過於限縮了這個甜點的內涵、也弄錯了創作時的思維模式。

 

所謂的盤式甜點並非單純將甜點放置於盤上，而是將盤子視為一個三維空間的畫布。甜點師會在有限的空間特性中，霎時幻化無窮可能，將各式甜點解構再重構，不僅考慮視覺性，亦注重整體口感與風味的層次變化。這種創作哲學與「料理」（cuisine）是一致的。值得注意的是，有時候主廚可能判斷某一道甜點適合清晰直接地呈現主題，不需要在盤子上做額外的裝飾，因此即使是「盤式甜點」，也可能根本沒有「盤飾」。

 

2019秋_栗子與自製栗子奶油/(HUGH dessert dining提供)

 

HUGH dessert dining

HUGH dessert dining 是台灣一間少見的盤式甜點餐廳，位於台北的大同區，以套餐形式呈現六至七道甜點，其中包含開胃菜、主菜、伴茶小點。HUGH dessert dining 跟著春夏秋冬四季變換店內菜單，運用台灣在地豐饒的季節蔬果創造出各式各樣令人驚豔的甜點創作，2023-2025年成為台北首間蟬聯三年米其林必比登推薦的甜點餐廳。

HUGH dessert dining由主廚Victor Cheng（鄭為修）及品牌主理人Kent Ying（應庚宏）共同創立。HUGH來自於古老的日耳曼字根，有著心靈、思想、精神的含義，同時也取名自主廚中文名字裡的最後一字「修」。

 

主廚Victor在台灣土生土長，並於2011年畢業於高雄餐旅大學，進入業界後接連在風流小館、Raw、Cochon等知名餐廳奠定技法及視野的開拓。並在台灣業界闖蕩磨練中，摸索出屬於自己的創作脈絡。作品傾向將成長過程中的所見所聞，搭配強烈個人風格的美學，轉化成一道道精美地盤式甜點創作。

 

相較於從學生時期開始學習廚藝的Victor，HUGH品牌主理人Kent，則在就讀大學時修習企業管理與圖文傳播，後來發現對於餐飲業，以食會友的文化有著莫大的熱誠，決定休學，並專心投入餐飲業的嚴格歷練，前後分別接受過正規飯店體，及餐酒館自由奔放風格的洗禮，更在食品進口商鑽研國際餐飲市場，漸漸對於品牌營運及市場行銷層面產生濃厚的興趣。在台灣業界不斷打磨，累積自己的風格及見解後，於2019年與Victor共同成立HUGH，並於2021年轉型成為現在的 HUGH dessert dining。

 

HUGH dessert dining主理人-Kent(左)&Victor(右)/(HUGH dessert dining提供)

 

HUGH的甜點哲學

眾人對甜點的印象，往往是餐後的點綴，扮演著「配角」的角色。為此，Kent 有著不同的見解：「當初創立 HUGH dessert dining的初衷，就是希望透過盤式甜點的概念，完整訴說甜點身為『主角』的重要時刻。」因此HUGH提供的套餐，就是對於一個季節的感知與詮釋，而非一道道分割的體驗。

「乾淨、精準、俐落」是 HUGH 第一眼給人的感受，由理性堆疊而成的創作元素因味蕾上的甜蜜而有著感性的曲線，在食材元素及顧客兩條平行線之間締造出起承轉合又恰到好處的交集。

 

2022秋季-紅葡萄與紫蘇/(HUGH dessert dining提供)

 

味蕾旅行：漢餅與西式甜點的相遇

在許多台灣人的成長歷程中，不論是親友送禮、甜蜜喜宴、熱鬧節慶等，只要有人、團聚的時刻，都能覓得漢餅蹤跡。Kent也不例外，他分享對漢餅的初始印象，源自兒時家中，每到春節或中秋等佳節，桌上那堆疊的一層層禮盒。也是那時，對舊振南有初步的印象，而舊振南綿密細緻的綠豆糕，也讓Kent頗為印象深刻，他巧妙的將綠豆糕的口感與西式布朗尼相比擬，展現出東西方、傳統當代交織的可能性。

扣合舊振南的品牌使命「將漢餅所乘載的精神價值，加以保存與演進，並融入每一代人的生活中。」Kent也十分認同，他表示甜點本來就是文化中的一環，並與節慶亦脫離不了干係。

 

舊振南平安糕/西式甜點布朗尼

 

舊振南與HUGH聯名攜手打造的「舊振南X HUGH聯名禮盒｜核桃千層酥餅」製作過程繁瑣，從香濃馥郁的核桃內餡，到酥皮的層層堆疊，每個步驟經過長時間的反覆測試，包含酥皮打發程度、核桃內餡的溫度、桿皮的狀態等。

連續兩年的聯名，融合中式西式不同的甜點製作思維，無不考驗師傅們的技術，也顛覆以往大眾對核桃酥餅的印象。談及這次的有趣合作，Kent由衷希望將記憶中的溫暖滋味和文化，透過不同的思維激盪對話後好好留存，並持續向外推廣。

 

2026年春節限定「舊振南 X HUGH聯名禮盒｜核桃千層酥餅」

 

 

「什麼是盤式甜點？」部分資訊節錄自：陳穎（2020）。《法式甜點學 : 從概念到鑑賞、從技藝到名廚，帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南》。臺北市：日出。