蛋黃酥與廣式月餅有何不同？烏豆沙和紅豆餡一樣嗎？一次看懂中秋名餅的食材與工藝

蛋黃酥是什麼時候出現的？

蛋黃酥的確切起源已不可考，普遍說法是在1960至1970年代之間某個時間點成形，可以確定的是，蛋黃酥誕生於一個物質條件開始寬裕的年代。1960年代臺灣經濟起飛，民眾消費能力逐漸提升，對糕餅的需求也從「有得吃」轉向「吃得豐富」。蛋黃酥很可能就是糕餅業者在傳統中秋月餅基礎上尋求創新的產物。

 

 

蛋黃酥和廣式月餅有什麼不同？

臺式月餅的餅皮可分為糕漿皮與油皮兩大類。傳統大餅走糕漿皮路線；綠豆椪與蛋黃酥則屬於油皮系統，需反覆折疊、擀壓，才能形成標誌性的千層酥皮結構。

相較於廣式月餅的濃郁厚實，臺式月餅融合廣式與蘇式的工藝特色，再吸收日式製菓對口感細節的講究，發展出「皮酥、清爽不膩」的獨特風格。常見內餡為綠豆餡與豆沙蛋黃，主要原料包括中筋麵粉、綠豆、糖、奶油與食用油。

 

 

蛋黃酥裡的豆沙，和麵包店的紅豆餡一樣嗎？

不一樣。麵包內餡多使用帶皮紅豆沙；蛋黃酥則使用烏豆沙，也就是去皮後的紅豆餡。去皮之後，豆沙色澤更深，質地更綿密細緻，故稱「烏豆沙」。有時師傅會加入紅雲豆等其他豆類調和口感，讓整體層次更為立體。

 

蛋黃酥為什麼用鴨蛋，而不是雞蛋？

答案藏在鴨蛋與雞蛋的本質差異裡：鴨蛋水分較少、脂肪含量更高，烘烤後質感紮實、沙潤出油，是雞蛋難以複製的口感，且鴨蛋葉紅素含量更高，蛋黃顏色深豔飽滿，切開後的剖面視覺誘人；在醃製穩定性方面，鴨蛋蛋殼較厚，不易破損，醃製品質更為穩定；至於生鴨蛋原帶有腥氣，但經過鹽分長時間醃漬與米酒去腥後，即轉化為大受歡迎的鹹香。

 

 

2026年的舊振南蛋黃酥，多了一份與土地同行的心意！

飲食從來不是靜止的，蛋黃酥也在持續演變。

今年中秋，舊振南在蛋黃酥中，加入來自高雄大寮的紅蜜紅豆。這批紅豆生長週期長達100天，採自然農法栽種，不使用落葉劑，耐心等待豆莢在藤上自然熟成、自然落葉。紅蜜紅豆帶有天然豆香，熬成豆沙後氣味層次更加自然，讓整顆蛋黃酥的口感更為立體。

 

此外，舊振南蛋黃酥通過「潔淨標章」認證，從原料到製程均符合潔淨食品標準，無多餘添加，吃的是食材本身的誠實風味。

 

一顆蛋黃酥，層層酥皮之間，承載歲月淬鍊的工藝、幾個世代共同的味覺記憶，以及對土地共好的永續承諾。